Curanto, la excusa gastronómica para visitar Bariloche

Por Ceci Russo
Desde Bariloche

Cuando cerca de las 14 horas suena una campana en Colonia Suiza –un poblado tradicional a 20 minutos del centro de Bariloche– los curiosos y comensales se acercan con sus cámaras de fotos y cientos de preguntas al puesto de comidas de Jorge Rubén Nielsen Goye, más conocido como el “Gringo”. Él, junto a su familia, está a punto de “desenterrar” el más exquisito de los tesoros: carnes y verduras asadas con la tradicional técnica del curanto. 

Tradición milenaria

“Nuestra historia arranca con nuestros familiares, quienes en 1883 salieron de Suiza y se vienen a América. Pasan por Santa Fe, se instalan en La Esperanza, pero con el calor que hacía allá deciden irse a Chile. Ahí en 1895, llegan a Bariloche”, rememora el Gringo sobre sus ancestros, pobladores pioneros en la zona andina.

Por aquel entonces, la Colonia Suiza en la Patagonia Argentina se fundaba con familias del cantón del Valais que habían llegado primeramente a la Araucanía chilena. Entre ellas estaban los Goye, los Felley, los  Mermoud, y los Cretton, apellidos que quedaron en los libros de la historia fundacional de la comarca.

En 1902, deciden aceptar la oferta de tierras (Ley del Hogar) que el gobierno argentino concedía a inmigrantes en la Patagonia, cerca de Bariloche, con el fin de proteger la zona de frontera; “y acá se quedaron”.

“Este costumbrismo lo traen de Chile” –explica el Gringo sobre el curanto –, “lo copian de los chonos, quienes habitaban la zona de Chiloé. Y como grandes navegantes que eran,  habían visto en los maoríes, en Nueva Zelanda, esta preparación, que se llama Hāngi, y la copian”. 

“Traen este producto para esta zona para poder hacer costa y comer comida cocida sin necesidad de usar el charqui (tipo de carne deshidratada). De a poco, fueron llegando hasta lo que es la barbacoa, cocción asada a través de un proceso de tiempo”, continúa con su relato.

Los Goye y el curanto

Los abuelos del Gringo conocían este producto a principios del Siglo XX, pero fue en 1942 cuando “lo argentinizaron”, ya que en Chile lo hacían con productos del mar y acá la cosa tenía que cambiar ante la dificultad de traer mariscos desde el mar trasandino.

“Neutral Goye, junto a Manuel Cancino Ojeda, mis tíos por parte de mamá,  adaptaron el curanto con carnes rojas y desde entonces es un menú que hace historia”, predica Nielsen.

Y agrega: “Neutral fue mi padrino y yo desde muy chico empecé con él, mirando, y medio que se me naturalizó el gusto por la cocina. Y acá estamos, desde que empezó la feria, en 1987, una idea de mi mamá, Gloria Goye.  Yo hace 17 años que estoy con el curanto”.

“Es parte de lo nuestro, de la historia que aprendimos y que lo hacemos con un respeto muy grande hacia esa identidad aborigen”, expresa.

La hora de destapar el curanto

Cuando el “Gringo” corre la tierra, y destapa completamente el pozo donde se cocinó el curanto, emana el aroma de las carnes y verduras cocidas sobre piedras calientes. Una mezcla entre asado y ahumado, hace que el rincón que ocupan en la feria de Colonia Suiza sea un espectáculo de sabores, olores y colores. 

“La gente se sorprende porque hay que calentar las piedras, lleva todo un proceso de tiempo y un poquito de sapiencia de qué es lo que estás haciendo. Una  vez que tapaste, hay que esperar a que  todo esté cocido”, cuenta. 

El curanto consiste, primeramente, en “hacer una leñada grande; luego se aprovechan a poner las piedras de canto rodado encima, todas las que se van a usar, con un fuego muy grande. Una vez que están calientes, se descarta todo tipo de brasa y queda absolutamente asentada la superficie de cemento”, detalla este barilochense, de memoria, su paso a paso.

Y prosigue: “se ponen hojas de maqui, un arbusto del lugar que no tiene tanino, cuya hoja es neutra; y además no le hacemos daño al ambiente porque es una planta que cada vez que la cortás prolifera cada vez más. Se ponen los productos encima (carne vacuna, cordero, chorizo y pollo, papas, zanahorias, batatas, zapallo, arvejas y manzanas), más hojas y se tapa con una bolsa limpia y arriba con tierra. Una hora y veinte es el proceso de cocción”.

Pasado ese tiempo, el Gringo hace sonar una campana y llega el momento: se descubre el curanto y se distribuye en bandejas para los cientos de comensales que esperan su porción que contiene. “En un día normal, sacamos entre 200 y 250 porciones”, asegura. 

“No condimentamos nada, no ponemos sal, nada. Después entregamos para quien quiera aderezar. Todo es al natural”, agrega.

Un infaltable de sabores

Las carnes y verduras del curanto se colocan a las 12 y se descubren cerca de 13:30. El ritual se repite miércoles y domingos (y algunos sábados), cuando la feria regional y comunitaria de Colonia Suiza se convierte en una fiesta. “En nuestro caso, toda la familia está con esto y es parte de lo que ofrecemos todo el año”, dice el Gringo.

El abanico gastronómico –obligatorio para quienes visiten Bariloche o vivan allí – se amplía y va desde empanadas, sandwiches, panchos y papas fritas hasta hamburguesas de cordero o vegetarianas, trucha al disco, deliciosas tortas y postres. Además hay cervezas, chocolates y otros productos artesanales. Todo, en un pequeño poblado tradicional, a los pies del cerro Goye, donde toda esta historia comenzó.