Luego de más de dos décadas de restricciones, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) autorizó mediante la Resolución 460/2025 el ingreso de ciertos cortes con hueso plano, como el asado y el esternón, desde zonas con vacunación contra la fiebre aftosa hacia zonas libres sin vacunación, como la Patagonia. La medida marca un cambio histórico en la política sanitaria nacional.
Según explicó el médico veterinario y especialista en alimentos, Mario de Zavaleta, la decisión se apoya en bases técnicas contundentes: “El virus de la fiebre aftosa solo está presente en los huesos redondos, donde hay médula ósea. En los huesos planos, como las costillas o el esternón, no hay médula, por lo tanto es muy difícil que el virus se aloje allí”.
La medida, que estuvo en estudio durante años y fue postergada por presiones políticas y regionales, finalmente se formalizó con un estricto protocolo sanitario. Los cortes autorizados deberán cumplir una serie de requisitos: provenir de animales faenados en frigoríficos habilitados por SENASA, haber pasado controles pre y post mortem, y someterse a procesos de maduración que garanticen la inocuidad del producto.
De Zavaleta señaló que “si durante años se permitió el ingreso de carne deshuesada, no hay motivos sanitarios para prohibir el costillar. Si entra el hueso plano, debería poder ingresar también el costeletero”, sugiriendo que la norma podría incluso ampliarse en un futuro.
¿Cuáles cortes siguen prohibidos por la ley?
La autorización no incluye cortes con huesos redondos como el osobuco o el lomo con hueso, ni medias reses ni cuartos. Estos siguen vedados por representar un potencial riesgo, ya que en esos tejidos puede alojarse el virus de la fiebre aftosa.
“Es una decisión que el SENASA tenía tomada hace tiempo. Se fue pateando para adelante. Pero hay que barajar y dar de nuevo, porque en poco tiempo todo el país va a ser libre de aftosa sin vacunación”, destacó el especialista.
La resolución también aclara que si bien se permite el tránsito interno entre zonas con diferente estatus sanitario, se mantiene la prohibición de exportar carne con hueso proveniente de zonas con vacunación.
En resumen, el tan esperado asado con hueso vuelve a la Patagonia, pero bajo condiciones que garantizan la seguridad sanitaria. Y con ello, se abre un nuevo capítulo en la gestión de la fiebre aftosa en Argentina.