En una cocina española el pan duro nunca se tira. Esta máxima está grabada a fuego en generaciones de pastores y cocineros.
Las “migas” nacieron de la escasez, de esos días en que había que alimentar a los hombres de campo antes de salir a trabajar de madrugada con lo poco que había: un trozo de pan de días anteriores, un ajo, algo de grasa y fuego lento. El resultado, lejos de ser una comida de resignación, se convirtió en un plato de culto.
Lo que hace especial a las “migas españolas” no son sus ingredientes sino la transformación que ocurre en la sartén.
Ese pan duro se rehidrata, absorbe los jugos del chorizo y la panceta y tras casi una hora de movimiento constante sobre el fuego, surge algo completamente distinto: bocados dorados, sueltos, con una capa levemente crocante y un interior tierno que concentra todos los sabores de la cocina de campo.
En España existen tantas versiones como regiones: las “manchegas” se sirven con uvas frescas para equilibrar la grasa, las “andaluzas” llevan pimiento y se hacen más secas, las “extremeñas” incorporan chorizo y panceta, pero todas comparten el mismo principio: paciencia, fuego lento y no dejar de revolver.
En Argentina éste plato fue adoptado por las provincias con mayor influencia española, especialmente en Mendoza, La Rioja y San Juan donde la cocina de campo tiene raíces ibéricas muy marcadas.
Ingredientes (4 porciones)
500 grs. de pan duro (del día anterior o más)
1 chorizo colorado
100 grs. de panceta en dados
6 dientes de ajo
1 morrón verde
1 cdita. de pimentón dulce o ahumado
200 ml. de aceite (oliva o girasol)
Agua con sal 200 ml.
Sal a gusto
Cortar el pan en cubos pequeños y colocarlos en un bowl amplio.
Humedecerlo con agua con sal de forma pareja, sin empapar. Tapar y llevar a la heladera al menos por 2 hs. A la mitad del tiempo dar vuelta el pan para que la humedad se distribuya bien.
Cortar el chorizo en rodajas o cubos pequeños. En sartén ancha saltearlo, a fuego medio-alto, junto con la panceta, sin agregar aceite, para que larguen su propio jugo. Cuando estén bien dorados, retirar y reservar.
En la misma sartén agregar el aceite y freír los ajos, (enteros o en mitades) junto con el morrón cortado en tiras. Cuando los ajos estén listos, retirar todo y reservar junto con el chorizo.
Incorporar el pan húmedo a esa sartén. A partir de ese momento el fuego debe estar bien bajo. Comenzar a mover constantemente con una espátula o cuchara de madera, desmenuzando el pan.
Añadir el pimentón y sal a gusto. Seguir moviendo sin parar durante 40 o 50 minutos, hasta que las migas estén sueltas, doradas y levemente crocantes por fuera. Éste es el paso que define el plato: la paciencia y el movimiento constante son fundamentales.
Reincorporar el chorizo, la panceta y el morrón, mezclar todo bien, dejar 2 minutos más sobre el fuego y servir de inmediato.
¡Que aproveche!
