¿Quién es Tato Giovannoni, el mejor bartender del mundo?

Por Cecilia Russo
Especial Bariloche

Mucho antes de ser el mejor bartender del mundo, Renato “Tato” Giovannoni fue lavacopas, mozo, director de arte publicitario, estudiante de cine y soñaba con ser campeón de fútbol. Sin embargo, es un convencido de que “la vida te demuestra que todo lo que aprendiste o estudiaste, tiene que ver con todo lo que te está pasando”.

Instalado en Río de Janeiro con su familia, habla de la inspiración y el trabajo, y comparte experiencias. En 2013, inauguró Florería Atlántico y se convirtió en el referente de la coctelería argentina. En octubre recibió el galardón Altos Bartenders' Bartender Award, el cual está pensado para quienes "van más allá de los límites de lo que significa ser un gran bartender", según la institución.

¿Cuál fue el primer contacto con la gastronomía y los tragos?
Entre mis 2 y mis 4 años, los Giovannoni vivimos en Bariloche. Mi padre poseía un bar confitería. Antes de tener recuerdos, ya estaba en el mundo de la gastronomía. Incluso, anteriormente, habían tenido un restaurante en Bunge, en un hotel de mi abuelo, y me contaban que yo, recién nacido, estaba en la cocina. Creo que viene desde la cuna.

Después a los 12, mi viejo me llevó al Divisadero, en Cariló, su lugar para trabajar en verano. Yo iba medio como acompañante y, creo, que encontré un lugar en la bacha y me pasé esa temporada lavando copas. A partir de ahí, cada verano esperaba para ver qué trabajo me iba a tocar dentro de un restaurante.

A los 18 ya manejaba uno de los lugares más grandes que tuvo mi papá, que fue Café Status en el centro de Pinamar, pero nunca había pensado en dedicarme a la coctelería o en ser bartender. Sí, sabia, que me salía fácil la gastronomía.

Abran paso

Terminando el secundario, los sueños de Tato no volaban tan lejos de las cocteleras, las bebidas y el arte de armar tragos. Estudió Diseño Gráfico y Dirección de Artes publicitarias, y durante la carrera trabajaba de barman “pero en un boliche bailable, medio como para divertirme los fines de semana. Cuando me recibo, no me veía en una agencia de publicidad, sentado frente a una computadora”, confiesa.

Fue el Gran Bar Danzón de Buenos Aires quien lo recibe por primera vez y “donde me di cuenta que me gustaba mucho la coctelería, que me salía bien. Allí entendí que, en la barra podía combinar esa creatividad del cocinero con el contacto directo con el cliente”, relata.

En un último intento por dejar la gastronomía y probar otra cosa, Tato se fue a estudiar Cine a Los Ángeles, “pero cuando volví a Argentina, después de un año, empecé a trabajar en Sucre y me di cuenta que esto me salía bien, me resultaba fácil, y encima la pasaba bien. Hasta los francos me iba a comer al mismo restaurante donde trabajaba”.

La alegría no es sólo brasileña

El sueño de casi todo el mundo, es dejar los problemas atrás y ponerse un bar en la playa. Tato, un tiempo antes de tener su propio bar en Buenos Aires, cumplió ese deseo, junto con su compañera Aline: “Nos fuimos a vivir a Río de Janeiro con la idea de que “nuestros hijos tuvieran la suerte, como tuve yo, de crecer en un lugar con playa, con mar y rodeados de naturaleza, pero no pensábamos en abrir un kiosco de playa. Aunque sí teníamos la expectativa de abrir un bar como Atlántico”.

Florería Atlántico es un bar porteño, considerado el mejor de Latinoamérica casi desde su creación: “Yo en algún momento sabía que me iba a poner mi bar; no sabía cuándo, ni cómo pero sí, que quería que fuera en un sótano, en el centro de la Ciudad de Buenos Aires, y que contase la argentinidad de alguna manera”.

El local gastronómico se ubica en Arroyo 782 (CABA): “Estuve 10 años buscando el espacio hasta que encontré el lugar y empecé a estudiar sobre el barrio. Me  enteré que en frente nuestro estaba el Edificio Mihanovich, la empresa naviera de carga y transporte más importante de Latinoamérica a principios de Siglo XX, y me di cuenta que toda la zona había sido una colina que bajaba hacia el Río de la Plata y había estado llena de inmigrantes”, cuenta Tato al explicar que decidió contar esa argentinidad a partir de los llegados de Europa a nuestro país y los pueblos originarios.

Con look portuario del 1900 y con “la magia que sucede en el sótano”, más el agregado de que el local sobre la calle tiene una florería abierta durante el día, le termina de dar el título a este proyecto que lidera los ranking mundiales de bares y coctelería.

Poniendo los pies en la arena, y volviendo a Brasil, sin intenciones de abrir un bar de playa, prontamente, Tato se hizo toda la película: “Podíamos ofrecer buena coctelería y gastronomía de calidad en las costas de Río. Tiempo después montamos un bar pero con la calidad de un hotel de cinco estrellas. Todo eso en una estructura al aire libre. Duró dos años, pero después de los Juegos Olímpicos cambió mucho la situación económica carioca y, en el medio, nos fuimos dando cuenta que no es tan fácil, ni tan relajante como uno imagina”.

De regreso  a Buenos Aires y con Florería como uno de los mejores bares de Sudamérica y el mundo, la coctelería Giovannoni parece no tener techo: “Contar la argentinidad y la cultura de Florería, sorprende. Cuando la gente entra al bar ve la calidad de productos que usamos y el recorrido que hay detrás de nuestra carta de tragos”.

Además el servicio es bueno y los tragos son ricos,  “sino no podríamos  estar desde hace tantos años ahí”, bromea.

El elegido

“Me considero un soñador que cumple sus sueños, pero nunca me imaginé un galardón personal”. A sus 47, Tato  fue elegido  como el mejor bartender del mundo, con el voto de sus colegas y referentes de la coctelería global, a través de una convocatoria de la organización 50 Best Bars. “Me agarró como por sorpresa”, confiesa.

“En octubre me llaman por teléfono y me dan la noticia”, recuerda. Normalmente no se avisan los ganadores de este premio con anterioridad pero, por la pandemia, la premiación sería virtual y debía grabar un video. La condición fue que no le contara a nadie. “Cuando dieron el anuncio, mi teléfono estaba en llamas con mensajes y saludos de muchísima gente. Ahí empecé a emocionarme, por el cariño, y me hizo ver para atrás todo el camino recorrido, el esfuerzo y las ganas de cuando era chico, que imaginaba representar a mi país de alguna manera. Creía que era a través del deporte o el cine, pero la vida me fue demostrando que uno puede llevar a lo más alto a Argentina con los que hace y ama”.

Historia en tragos

“Muchas veces me pasa que pruebo un plato y me digo este es el sabor que ando necesitando para tal trago, y veo cómo extraerlo”. En esa búsqueda un poco alquimista, Taro recuerda algunos de las bebidas claves de su creación

- El primer trago que inventaste: Se llama San Lucas. En el Danzón, después de estar ocho meses trabajando ahí, me daba mucho miedo hacer un trago propio, por respeto a la profesión. Vino Lucas, mi amigo y  por quien conseguí el trabajo allí y me pidió un trago parecido al mojito, pero hice una versión con ron con canela, lima machacada con ramas de menta y gaseosa de lima limón. Es una versión muy sencilla, que funcionó bien y que estuvo en muchas cartas de Buenos Aires.

- El que menos te gustó: (piensa) Creo que ni me lo acuerdo. Hubo uno que hice con mandarinas, sake y leche de soja. No me parecía mal el trago, era rico, pero era difícil. Lo tachamos de la carta, ni me lo acordaba (se ríe).

- El que te dio más orgullo: Creo que el Negroni Balestrini. Cuando mi abuelo (de apellido Balestrini) cumplió 99 años decidí  hacerle un homenaje, con un Negroni, jugando con los sabores de su Cariló. Para mí, él siempre fue una mezcla de Indiana Jones y 007; fue el que me inculcó el estudio por la geografía, la historia, fue un pionero en Pinamar, amante de la coctelería, el vermut, los campari y el Bloody Mary. Lleva: Gin Príncipe de los Apóstoles, Campari, Amaro Averna Agua de Mar y eucalipto.

¿Qué recuerdos tenés de Bariloche y cuánto influyó la montaña en tu cocktelería?

Tengo recuerdos lindísimos. Primero vivimos ahí, fijo, hasta mis cuatro años, y tengo imágenes de Café Status, que tenía mi padre, de cómo eran las temporadas de invierno, llenas de brasileros. Y tengo, en la cabeza cuando nos llevaban en verano a la montaña.

Años después íbamos,  a la casa de un tal Bocharov, un polaco judío, a comer asado. Tenía sus dulces de rosa mosqueta y hacía sus vodkas. Me acuerdo que con las zapatillas Flecha, pescábamos  truchas chiquitas que pasaban por el arroyo.  

En homenaje a ese recuerdo, nace un trago que lleva su nombre y tiene vodka, dulce de rosa mosqueta, jugo de naranja y tabasco. “La rosa mosqueta es uno de los sabores más increíbles para mí, que tiene que ver con comer pan con manteca y dulce en Bariloche”, dice Tato