Las carnes que abrasa el río

Por Mime Mascaró

Un bocado de su carne encandila el paladar. Devela, detrás del ahumado de las llamas, el pulso de un cauce que lunas antes, vigoroso caía desde la altura de su naciente en la Cordillera de los Andes, y la excitación propia de un caudaloso río pesquero momentos antes de convertirse océano. A eso saben las carnes que abrasa el río Corcovado.

La llama directa y no continua

Régisseur de este milagro, el chef tucumano Laureano Torres Posse. Peto -tal como lo llaman conocidos y comensales- hace tres año creó y fabricó “El Molino”, un utensilio inspirado en sistemas de cocción a las llamas, similar al de culturas ancestrales que recuerda haber visto de niño. “Cocinar a las llamas es un técnica muy patagónica y de esta forma se logra hacer con leña, alcanzando un rostizado exquisito. La llama es directa pero no continua. Al ir el río girando la carne con la fuerza de su caudal, las piezas, no se queman”. Su invento logra imprimir el tempo del río en la ceremonia de la cocción: “Adapté el sistema al río, a su caudal. Que no es el mismo que el de un lago. Yo lo había visto adaptado a lagos y arroyos.”

Lo llamó El Molino, y desde entonces abrasa con él.

Los mareados

El Molino, además de permitir una cocción- danza-performance, le aporta a la carne un especial sabor difícil de alcanzar en zonas ventosas como la nuestra: "En áreas de viento, el aire deshidrata las carnes. Con el Molino, la llama logra que se genere una delgada capa de humedad, otorgándole una crocantez única, y por medio de la rotación continua, mareamos los jugos y quedan encapsulados dentro”.

A pesar de ofrecer un espectáculo hipnótico para los sentidos, Peto desconoce que exista otra herramienta similar en toda la Patagonia : “No recuerdo haber visto una igual en el Sur argentino. Sí en Chile, pero se movía a motor. No con la fuerza del río”. Y no será Laureano quien lo popularice, al menos, por ahora. “Varias veces me  pidieron que fabrique molinos para vender al mundo y dije que no.”

Carne trémula

Peto se instala a la vera de la costa de la estancia patagónica para la que actualmente cocina, -la favorita de pescadores del mundo que llegan en busca de la trucha arcoíris - y despliega su batería de utensilios para “Volver a los sabores de la sencillez y asar piezas de carnes locales a lo largo del río”.

Imaginamos que algo de esa escenografía de ñires, lengas, coihues, guindos con canelos y rosa mosqueta del sotobosque; otrora asentamiento de invernada de los pueblo originarios,  se imprime y se sublima en los sabores y en los olores que regalan sus bifes de chorizo al Molino.