En Rosario, la familia Santarelli es un emblema gastronómico que ha marcado la ciudad con su emblemático Comedor Balcarce, un bodegón tradicional que lleva más de seis décadas ofreciendo platos abundantes y accesibles. Ahora, esta tercera generación da un salto hacia una cocina más refinada con la apertura de Negre, un restaurante de fine dining que busca renovar la escena culinaria local.
Fernando Santarelli, nieto del fundador, explica que su carrera nació en el entorno familiar y que la experiencia vivida en el bodegón fue clave para su formación. Los orígenes de la familia se remontan a sus abuelos quinteros de Chabás, Santa Fe, que luego se trasladaron a Rosario para administrar un despacho de bebidas. Con el tiempo, el negocio se transformó en Comedor Balcarce, un punto de encuentro para trabajadores y estudiantes que ganaría fama bajo apodos tan particulares como “El vómito”, debido a las abundantes comilonas universitarias de los años 60.
Este clásico rosarino ha resistido pruebas durísimas, como la pandemia, un incendio y hasta un choque de colectivo contra su local. Eduardo Santarelli, padre de Fernando, fue el pilar que mantuvo el restaurante en funcionamiento durante décadas y a sus 81 años continúa asistiendo diariamente, preservando la esencia del lugar.
El menú tradicional sigue vigente, con platos icónicos como las empanadas de carne con pasas de uva, las milanesas enormes para compartir –especialmente la Maryland con papas rejilla–, el hígado encebollado y el omelette de pavita relleno con salsa blanca y rebozado en pan. El flan con su textura característica también es un favorito entre los clientes habituales.
En paralelo, Fernando incorporó una oferta de bebidas renovada, sumando vinos jóvenes, etiquetas contemporáneas y un vermú de la casa elaborado con Vermú Pichincha, buscando darle un aire fresco al bodegón tradicional.
La versión 2.0 de un clásico bodegón rosarino
La apertura de Negre representa un desafío mayor: “No es la partida, es el Renacimiento. Es Negre 2.0”, afirma Fernando. Tras una primera etapa centrada en platos ahumados, el restaurante se mudó y redefinió su propuesta para ofrecer alta cocina sin rigidez, con respeto por el producto y una mirada actualizada que busca superar lo clásico en Rosario.
Un elemento distintivo de Negre es la apuesta por la pesca de río local, un recurso poco explotado en la ciudad. Trabajan directamente con pescadores para aprovechar piezas grandes como patíes de más de ocho kilos, utilizando todas sus partes para respetar al máximo el producto. Entre los platos destacados están el tiradito de surubí en leche de tigre de apio y el pastrón de marucha curado 25 días, ambos con precios que reflejan la calidad y técnica aplicada.
La sustentabilidad es otro pilar fundamental del proyecto. Casi el 60% del menú se basa en verduras y el restaurante se abastece completamente de los Parques Huerta, un programa municipal de agricultura agroecológica. Negre también implementa reciclaje, economía circular y utiliza posavasos fabricados con cáscara de cebolla, con la meta de operar solo con energía solar.
La cocina está a cargo de Diego Tapia, chef mendocino con experiencia en Azafrán, restaurante con estrella Michelin, que viaja semanalmente para liderar al equipo. Tapia tiene plena libertad creativa, y su trabajo se complementa con productos regionales de Mendoza, como conservas familiares y azafrán de producción limitada, del que Negre adquiere casi la mitad anual.
En sala, Melina Ocampo, sommelier y pareja de Fernando, aporta su experiencia para acompañar la propuesta con una carta de vinos cuidada y cercana a los productores locales de carnes a pastura, miel, quesos y otros insumos responsables.
Ubicado en Güemes 2587, Rosario, Negre abre miércoles y jueves de 19:30 a 00:30 y viernes y sábados hasta la 1 de la mañana. La combinación entre tradición y renovación, hospitalidad y alta cocina define este nuevo capítulo de una familia que sigue dejando huella en la gastronomía rosarina.
