Miguel Ángel González lleva cerca de 40 años detrás de una barra. En ese tiempo preparó miles de tragos, conoció clientes de todo tipo y convirtió una profesión en una forma de relacionarse con las personas. Para él, la coctelería no empieza con una botella ni termina cuando el vaso llega a la mesa. “La persona que está en la barra tiene que generar una experiencia” resaltó en diálogo con Entretiempo por AM550.
Su manera de entender el oficio tiene una regla sencilla. “Para cada momento existe un trago y para cada trago hay un momento”, sostiene. Por eso, antes de preparar una bebida, prefiere conocer qué busca quien llega hasta la barra.
Puede aparecer alguien que necesita levantar el ánimo o una persona que acaba de cenar y quiere un bajativo. También está quien busca un aperitivo antes de comer. Miguel escucha, pregunta y después propone. “Uno, de acuerdo con su experiencia, le da todo el libreto de lo que son las características de los tragos clásicos. Y, si no, le dice: ‘Si usted me permite, voy a hacerle un cóctel de autor’”.
Para el barman neuquino, ese intercambio también tiene una dimensión humana. Una persona que está sola puede necesitar sentirse acompañada. “Al cliente lo hacés sentir identificado en el lugar donde está, porque le estás dando un lugarcito que, por estar solo quizás, de pronto lo necesita”, explica.
González convirtió la barra en un escenario
La trayectoria de González atravesó buena parte de la noche de Neuquén. “Creo que llevo 40 años”, contó entre recuerdos y anécdotas. Durante ese recorrido también construyó amistades y vínculos con personas de distintos ámbitos. “La noche, personalmente, me ha hecho hacer muchos amigos. He tenido relaciones con gente muy importante y la posibilidad de complacer paladares exigentes en algunos momentos”, recuerda.
Su vínculo con la profesión continúa incluso fuera de los bares. Tiene una barra móvil y recibe pedidos para celebraciones privadas. “Hay determinados clientes y amigos que me llaman para festejar cumpleaños, distintos momentos, y bueno, es un placer para mí que me reconozcan de esa manera”, señaló.
Entre las bebidas que más conoce aparece el Negroni. Miguel cuenta que la historia más difundida ubica su nacimiento en Italia, cuando el conde Camillo Negroni pidió modificar su habitual combinación de vermut y Campari. El barman Fosco Scarselli habría incorporado gin a la preparación y completado el trago con una media rodaja de naranja.
El clásico se convirtió con el tiempo en una de las grandes referencias de la coctelería. “El Negroni, el Old Fashioned y el Martini siguen estando en los rankings mundiales”, afirmó. También observa un regreso entre las nuevas generaciones. “Ahora los jóvenes han redescubierto el Negroni, y en buena hora”.
El Negroni también puede tener sello neuquino
Miguel sostiene que conocer los clásicos es una parte fundamental del oficio. En sus clases de cocina patagónica insiste con esa formación básica. Para él, un barman debe saber qué es un aperitivo, conocer los ingredientes y entender por qué cada preparación tiene determinadas características.
El Negroni, por ejemplo, se arma con tres partes iguales de gin, vermut rojo y Campari. También existen variantes. Si se reemplaza el gin por whisky, aparece el Boulevardier. El Americano combina vermut y Campari en partes iguales, suma soda y lleva una media rodaja de naranja.
A la hora de prepararlo, el maestro cuida cada paso. Primero enfría el vaso con hielo y retira el agua que se forma. Después incorpora el gin, el vermut y el Campari. Mezcla suavemente con una cuchara y termina con la naranja.
En una de sus preparaciones eligió un gin producido en Centenario. Se trata de una etiqueta de Praderas Neuquinas. “Es un gin muy agradable”, destaca. También sumó unas uvas de su casa como detalle final. La elección no fue casual: el vermut utilizado tiene al vino entre sus componentes.
Para Miguel, esa posibilidad de incorporar productos regionales abre una puerta para la coctelería neuquina. El territorio también puede aparecer en una copa a través de sus bebidas, sus frutas y sus elaboraciones.
Miguel defiende el conocimiento detrás de cada bebida
El Martini ocupa otro lugar especial dentro de su repertorio. González no prepara uno sin antes hacer una pregunta. “¿Cómo acostumbrás a tomarlo?”, plantea. La razón está en las diferentes proporciones que admite el clásico.
En Estados Unidos, explica, puede prepararse con tres partes de gin y una de vermut. Esa combinación puede resultar demasiado intensa para muchos paladares argentinos. Por eso, las preferencias del cliente modifican completamente la preparación.
El barman recuerda incluso a ingenieros extranjeros que pedían el Martini con una alta proporción de gin y apenas un toque de vermut. “Y yo decía: ‘¿Cómo hacen para tomar eso?’”, contó entre risas. Ellos conocían esa forma de beberlo y solían tomar uno o dos antes de la cena.
Esa relación entre bebida y cultura es uno de los puntos que más le interesa transmitir. Miguel cree que conocer lo que se consume también forma parte de la educación gastronómica. “Saber tomar y saber comer es parte de la cultura del individuo”, afirmó.
Por eso considera que la escuela secundaria podría incorporar conocimientos básicos sobre gastronomía y bebidas. “Los chicos puedan saber cuál es la elaboración y la esencia del vino, qué es el terroir, cuáles son sus orígenes”, propuso. También mencionó el gin, el vodka, el whisky y los licores. Para él, entender esas bebidas es conocer parte de una cultura que atraviesa generaciones.
El mismo criterio aplica a los cócteles. El mojito, por ejemplo, tiene una historia vinculada al ron y a antiguas preparaciones utilizadas por piratas. Con el tiempo se transformó en la combinación refrescante de ron, hierbabuena, azúcar y soda que hoy se conoce. El gin tonic también tiene un recorrido propio, ligado a antiguos usos medicinales.
En cada historia aparece la misma idea que Miguel sostiene desde hace décadas: detrás de un trago hay mucho más que una receta. Hay una técnica, una época, un lugar y, sobre todo, una persona.
Por eso vuelve una y otra vez a su propia definición del oficio. “La barra es el mejor escenario del mundo para un barman”. Y el libreto, dice, está a la vista en cada botella. Pero no alcanza con conocer las etiquetas. También hacen falta el lenguaje, la atención y la capacidad de generar un momento especial para quien se sienta del otro lado.
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