Las Vertientes nació mucho antes de convertirse en una quesería conocida en Junín de los Andes. Oficialmente comenzó en 2014, cuando Christian Croissant y su esposa empezaron a acondicionar el campo y a construir la infraestructura necesaria para poner en marcha un tambo de vacas Jersey, pero el punto de partida tuvo una preparación que llevó años y requirió capacitaciones en el exterior.
“Con el proyecto de Las Vertientes empezamos en 2014. Hay toda una historia linda de contar, de cómo armamos el rodeo lechero, trayendo primero embriones”, contó Christian. El productor recordó en diálogo con Entretiempo por AM550, que después llegaron las perforaciones de agua, los tanques, los alambrados, los bebederos y la sala de ordeñe, entre otras tareas necesarias para poner en funcionamiento el establecimiento.
La primera leche llegó recién varios años después. Los embriones fueron creciendo hasta convertirse en vacas en edad reproductiva y comenzaron a parir en 2019. “Hace siete años que estamos elaborando quesos”, explicó Croissant.
Christian Croissant es oriundo de Buenos Aires, mientras que su esposa nació en Corrientes. Ambos tenían vínculos con el campo, pero ninguno sabía elaborar quesos. Para aprender, viajaron a distintas queserías de la provincia de Buenos Aires y también realizaron pasantías en Suiza. En una quesería de la base del glaciar Morteratsch aprendieron la magia de producir a fuego en la montaña, y en Madulain, un pueblo de los Alpes, los procesos desde el ordeñe al producto final: lirar la masa, emprolijar los bordes de los quesos, su lavado a diario y el moldeado de la manteca.
“Mi esposa se dedica a las finanzas, yo a la agronomía, y de queso nos fuimos empapando y aprendiendo”, relató. También remarcó que la actividad cambia de manera permanente y que “todos los días se sigue aprendiendo”.
Las Vertientes produce seis variedades con leche del propio tambo
El establecimiento produce seis variedades de queso y mantiene una elaboración ligada a los ciclos naturales del campo. Entre los productos más representativos aparece el queso Neuquén, de larga maduración y sabor más intenso. También está el Veranada, un semiduro más suave que suele utilizarse en picadas.
El tercer producto destacado es el queso fresco de cordillera. Croissant lo comparó con el cuartirolo tradicional y explicó que tiene una textura cremosa. Además, se presenta envuelto en fécula de maíz, una forma que recuerda a cómo se elaboraba en otras épocas.
La producción no mantiene el mismo ritmo durante todo el año. Las vacas comienzan a parir entre septiembre y la primera quincena de octubre. Desde ese momento producen leche durante unos nueve o diez meses.
“Entre principios de septiembre y mediados de junio estamos produciendo leche todos los días y todos los días se elaboran quesos durante esos diez meses del año”, señaló. Durante los dos meses de invierno en los que las vacas descansan, el tambo reduce su actividad, pero el establecimiento continúa con la maduración de quesos, el armado de pedidos y las propuestas de agroturismo.
El ciclo también modifica las características de la leche. Croissant explicó que durante algunas épocas el pasto tiene menor calidad y las vacas producen menos litros, pero la leche puede ganar cremosidad.
“Una leche más gorda, decimos en el campo, y eso le da una impronta a los quesos, que van a tener una textura más cremosa”, explicó. Por ese motivo, Las Vertientes reserva algunas variedades para determinadas épocas del año.
El queso Cordillera y el Raclette, por ejemplo, se elaboran principalmente durante los meses de otoño. “Es cuando mejor salen, porque son mucho más cremosos que si los hacemos en otra época”, detalló.
La búsqueda de Christian apunta a que esa relación entre territorio, alimentación de los animales y producto final pueda convertirse en una identidad propia.
“Nuestra propuesta de valor, nuestra visión, es justamente aportarle a la Patagonia variedades de queso que sean propias de la región y de este pueblo, de este valle”, sostuvo.
El productor comparó ese concepto con lo que ocurre con los vinos y el denominado efecto terruño. “Lo que comen las vacas se refleja en los quesos”, afirmó. Desde esa perspectiva, Las Vertientes trabaja con la idea de que los quesos elaborados en Junín de los Andes tengan características vinculadas al lugar donde se producen.
El objetivo es más ambicioso a largo plazo. “Estamos buscando aportar productos característicos de esta región, que algún día tengan denominación de origen. La Patagonia es reconocida en todo el mundo y creemos que puede tener sus propios quesos emblemáticos”, planteó.
El campo también abrió sus puertas al agroturismo
La producción fue el punto de partida, pero Las Vertientes sumó otra actividad para acercar el campo a los visitantes. El establecimiento incorporó visitas guiadas, degustaciones y desayunos o meriendas acompañadas por recorridos.
“El campo está abierto todos los días para que la gente pueda ver cómo trabajamos”, explicó Croissant. Los visitantes pueden encontrarse con tareas reales del establecimiento, desde el ordeñe y la elaboración de quesos hasta la alimentación de los terneros.
La experiencia cambia según la época del año. Durante esta temporada, los chicos pueden darles la mamadera a los terneros y ayudar a juntar los huevos de las gallinas. Las actividades se completan con degustaciones de los quesos producidos en el lugar.
“Queremos que sea una experiencia de agroturismo sencilla y auténtica”, resumió el productor.
Las Vertientes está ubicada en el kilómetro 2257 de la Ruta Nacional 40 de Junín de los Andes en la zona de la cuesta Mendaña, cuando comienza a aparecer el valle y el río Chimehuín.
El lugar recibe visitantes durante todo el año. El horario de atención es de 10 a 18, con reserva previa, y cuenta con un local de venta de productos.
Las Vertientes será sede de la primera Fiesta del Queso Cordillerano
El 20 de septiembre desde las 11 tendrá lugar el encuentro que reunirá a referentes gastronómicos de la provincia y también de Chile. Además, participará el proyecto tambero Altos del Aluminé, que lleva una trayectoria de más de 20 años elaborando quesos en Neuquén.
La iniciativa la impulsan Christian junto al chef embajador de la Gastronomía Neuquina, Claudio Abraham. "Este año lo haremos en el campo mismo, donde tenemos un granero. Vamos a añadir algunos baños, unas carpas y un poco de infraestructura para recibir gente" explicó el dueño de Las Vertientes. La jornada incluirá actividades para todas las edades, además de música en vivo, algo ya tradicional de las peñas que se realizan habitualmente en el establecimiento.
La entrevista completa:
