De la cocina al queso: una historia que empezó con curiosidad
“Arrancamos con una vaca, Lourdes, y muchas ganas de aprender”, cuenta Mauricio Couly, entre risas, al recordar cómo comenzó su camino en la quesería. Lo que empezó casi como una prueba —querer hacer dulce de leche y una mozzarella fresca como las de su infancia— terminó convirtiéndose en una de las producciones artesanales más reconocidas del país.
En una entrevista con Entretiempo por AM550, el chef y maestro quesero repasó ese momento bisagra: la decisión de comprar leche en una chacra de Cipolletti, los primeros errores (“se me cortaba todo”), los cursos en Buenos Aires y el paso clave de producir su propia materia prima. Así nació Quesería Ventimiglia, hoy premiada a nivel internacional.
Pero antes de los quesos, estuvo la cocina. Couly lleva más de dos décadas al frente de La Toscana, el restaurante que fundó junto a sus hermanos y que en marzo cumplió 22 años. “Siempre la idea fue trabajar con producto fresco y de calidad”, explicó.
La Patagonia en un queso
Si algo define el trabajo de Couly es el concepto de identidad. Sus quesos no buscan copiar modelos europeos, sino reinterpretarlos con impronta local. “El sabor cambia según lo que comen los animales, el clima, el suelo. Todo eso se expresa en la leche”, explicó. A ese concepto lo resume en una palabra clave: terroir.
Así nacieron creaciones como el Patagonzola —inspirado en el gorgonzola italiano, pero con leche patagónica— o el 4 Esquinas, uno de sus productos más premiados.
Esa búsqueda tuvo reconocimiento internacional. Su quesería obtuvo el “Super Oro” en la Expo Queijo Brasil y múltiples medallas en los World Cheese Awards, posicionando a la Patagonia en el mapa global de la producción artesanal.
La picada, un ritual bien argentino
En paralelo a su crecimiento como productor, Couly también se animó a llevar su conocimiento al papel. Recientemente presentó el libro Picada, un proyecto editorial junto al periodista gastronómico Rodolfo Reich y con fotografías de Eduardo Torres.
“Queríamos mostrar la potencia que tiene la picada en Argentina. Es algo muy nuestro: está en el asado, en el fútbol, en cualquier encuentro”, explicó.
El libro —que comparte colección con otro volumen de charcutería de César Sagario— no solo propone combinaciones, sino que enseña a elegir, conservar y degustar quesos.
Y también rompe mitos. “Consumimos mucho queso, pero sabemos poco. Está bueno aprender desde cuál probar primero hasta cómo cortarlo”, señaló.
Cómo armar la picada perfecta
Durante la charla radial, Couly dejó algunos consejos simples pero clave:
-Empezar por quesos frescos y suaves
-Seguir con los de intensidad media
-Terminar con los más fuertes, como los azules
-Acompañar con frutas de estación, frutos secos y miel
-Usar pan y manteca para equilibrar sabores
-Maridar según intensidad: blancos para suaves, tintos para estacionados, dulces para azules
“Si arrancás por un queso azul, después no sentís nada más”, advirtió entre risas.
Un proyecto que no deja de crecer
Hoy, gran parte de la producción de Quesería Ventimiglia se vende en Buenos Aires, aunque también puede encontrarse en La Toscana y algunos puntos selectos. Lo que antes era desconocido en la región, hoy tiene nombre propio.
“Es increíble ver cómo la gente ya pide nuestros quesos por su nombre”, destacó.
Mientras tanto, Couly sigue apostando al desarrollo local, a la calidad y a una gastronomía con identidad. Próximamente, además, planea presentar el libro Picada en Neuquén, con una propuesta que incluirá degustaciones y un formato pop-up.
El legado: hacer desde el sur
En un contexto donde muchos cocineros emigran, Couly eligió quedarse. Y desde la Patagonia construyó una marca, una filosofía y una forma de entender la gastronomía.
“Hoy los productos argentinos no tienen nada que envidiarle a los europeos”, afirmó.
Su historia es la de alguien que empezó con una vaca y una idea, y terminó llevando el sabor patagónico al mundo.
