Por Ceci Russo
Desde Bariloche
Casi sin saber en donde se metía, el cocinero de Bariloche, Agustín Aliano, dio luz verde para participar de la competencia que organizó la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra) en la ciudad andina y ganar un pase al Torneo Federal de Chefs para medirse contra 24 colegas de todo el país.
A mediados de junio, junto a Vanesa Alvarado y en representación del emprendimiento gastronómico local Belek, preparó una bondiola con demiglace y mermelada de frutos rojos, frente a un jurado muy exigente que, entre otros ítems, evaluaba presentación, complejidad del trabajo, textura, sabor y uso de materias primas regionales.
“Yo me anoté y, después, en el transcurso de los días, que ya sabíamos cómo teníamos que hacer los platos y todo, me empiezo a enterar de la historia de este torneo, quién había sido el último campeón, que fue Pablo Quivén, y dije bueno, al final no era una competencia simple, sino que era una competencia gastronómica bastante importante”, comparte.
De todos modos, ese incipiente desconocimiento sobre el certamen no fue una desventaja a la hora de jugársela con sus platos: “La verdad que a ese tipo de cosas me las tomo muy a pecho. Yo estaba mentalizado en tratar de hacer lo mejor posible para poder ganar el torneo, al menos pasar la ronda clasificatoria. Ahora, estoy chocho de la vida porque cuando empezamos a ver contra quién competíamos en la clasificación, los premios que daban en la final, vimos que en otras ediciones estuvo Narda Lepes de jurado y todo eso, como que me motivó más aún a intentar hacer todo lo mejor que pueda para poder obtener el lugar”.
En esta oportunidad, el equipo Belek compitió contra otras cinco cocinas barilochenses: Huinid, Lowther, El Casco, Quiven y Madurado.
Plato fuerte
Para la edición 2023, la condición era elaborar un plato a base de bife ancho, bondiola de cerdo o algún pescado; y debían usarse productos regionales para la salsa y la guarnición. Cada equipo tuvo 15 días para prepararse y en una jornada de dos horas, deslumbrar al jurado: los chefs Mavy Jaichenco de Lago Puelo, y Julieta Marmorato y Federico Sastre de Bariloche.
“Nosotros, al no tener mucha maquinaria disponible para hacer platos que son bastante sofisticados, tratamos de buscar equilibrio en los sabores. Pensé, voy a tratar de hacer cosas que yo sé que nos van a salir, intentando implementar todas las pautas y normativas que nos daban en el concurso, para no fallar en la forma de entregar el plato. Básicamente esa fue la idea principal”, explica Agustín.
Y continúa: “Después fuimos tratando de mezclar todos los sabores que tenían que tener en el plato para que quedaran equilibrados”.
“El punto era que tenía que ser una carne que podía ser ojo de bife o bondiola, y además lo podías complementar con un pescado. Pero sí o sí tenía que tener una salsa con algo típico de acá del sur, y además tenía que tener tres guarniciones, una de ellas con algún tipo de legumbres, y también con algo autóctono de la Patagonia”, describe.
Para este último tramo, Agustín eligió garbanzos, ya que “era los más combinables con todos los sabores que íbamos a utilizar”. “En base a saber qué era la guarnición que íbamos a usar, ahí empezamos a pensar absolutamente todo para que quedara armonioso” –continuó– “y me comuniqué con un ex jefe de cocina de España con el que yo había trabajado allá para que me refrescara un poco como hacer una demiglace; la preparé e incorporamos una mermelada de frutos rojos que elaboramos nosotros y destapamos solamente para hacer el plato”.
Así, la cocina de Belek terminó presentando una bondiola con demiglace y mermelada de frutos rojos, con ensalada de kale, garbanzos, tomates cherrys amarillos y vinagreta de yogurt de casis & hibiscus, junto a unas papas rellenas con humo líquido y hongos de pino con merkén, y manzanas asadas con manteca y miel con masala ahumado. ¡Puro manjar patagónico!
“Excepto elaboraciones que llevan muchas horas, todo se tenía que preparar en el tiempo que nos daban, por ejemplo pelar las papas ahí en el momento, hervirlas; todo en el momento. En ocasiones fue un poquito chocante porque lo estaban filmando todo en vivo, entonces tenías una cámara delante tuyo constantemente filmándote la mesa y a vos, tenías al jurado enfrente que se paraba y llegaba a la mesa a ver qué estaban haciendo, la gente misma podía pararse e ir a mirar un poco o sacar alguna foto. Si ya estabas con nervios, todo eso te podía jugar mucho en contra. Nosotros, por suerte, fuimos y nos divertimos; esa era la idea principal, pasarla bonito porque era la primera experiencia”, expresó sobre su participación en el torneo.
Ahora, los ganadores representarán a Bariloche en la gran final que tendrá lugar a principios de septiembre, en el marco de la Feria HOTELGA, a realizarse en el predio ferial de La Rural de Buenos Aires.
Sabor al sur
¿Qué es para vos lo más destacable que tiene la cocina patagónica o andina? “Tenés un montón de cosas para utilizar dentro de la cocina, es una variedad impresionante. Además de las carnes y los pescados, la variedad de frutas y verduras también suman un montón”, responde Agustín.
Y agrega: “ahora me tengo que sentar a estudiar de vuelta porque hay muchísima cantidad de cosas para utilizar para poder elaborar un plato y es una de las cosas que más llama la atención, sobre todo de Bariloche”.
A la hora de elegir uno de los sabores favoritos de la región, Agustín piensa delicadamente y elige a los frutos rojos, “son muy fuertes”, destaca. “Imagínate que nosotros, por ejemplo, para la mermelada que hicimos, arrancamos frutas de acá del patio de casa. Entonces, es como que el fruto rojo, en su temporada y utilizándolo bien, le da un toque perfecto”.
Agustín se define como un cocinero “muy de los fuegos”, cercano a la gastronomía de Lele de Café San Juan, o Francis Mallman: “me gusta mucho la cosa de la chapa. Yo soy de la sartén, de la olla, de la pasta y de todo ese estilo de comidas. Ahora, me encuentro con esta cocina con la que yo siempre me manejé, y encima se le puede dar una vuelta de rosca como para poder llevarlo a otro nivel”.
Comenzó con este oficio hace 11 años, cuando inició sus estudios en el Instituto Gastronómico Argentino. Nacido en Bragado (Buenos Aires) confiesa que “de pibito se me dio por meterme adentro a una cocina, hice la carrera y de a poco empecé a trabajar y desde ahí no corté más”. Pasó por diferentes restaurantes y cervecerías, tanto de mozo, como de encargado de salón, jefe de cocina y en centros de producción. También trabajó en otras ciudades de Buenos Aires, España y hace poco más de un año, arribó a Bariloche.