El detrás de escena de la Fiesta del Chocolate

Por Ceci Russo. Especial dessde Bariloche

Si algo lindo (y rico) tiene darse una vuelta por Bariloche es el aroma dulce que se siente en las calles. Y es que se siente realmente como “la tierra del chocolate”. Y qué mejor que en la semana de las Pascuas que la ciudad andina pone fecha para celebrarlo con todo.

En la calle Mitre, la principal, desde hace casi 60 años la chocolatería Del Turista se ha convertido en un clásico de visitantes y locales, con cientos de productos artesanales y propuestas para todos los gustos y edades. Allí, desde 1997, Carlos Zapata, se encarga de las elaboraciones artesanales y da fe de que “el chocolate te cambia el día”.

El hombre, aprendiz del maestro Eduardo Pérez y que –“por cosas de la vida”– inició en este oficio “al mismo tiempo en el que se declaraba el Día Internacional del Chocolate por el fallecimiento del creador de la película Willy Wonka, nació en Bariloche y dice tener la suerte de poder ingresar en Del Turista. "Siempre me gustó la cocina y empecé medio de casualidad”, dice.

“Para mí el chocolate es muy lindo de trabajar, me relaja, es algo que no cualquiera lo puede hacer y tuve la suerte de aprender este oficio de un gran profesor”, afirma.

En temporada alta –casi todo el año– Carlos trabaja diariamente con 130 kilos de chocolate y se encarga de hacer todos los productos artesanales. “Lo más desafiante es que todo el día estoy inventando distintos chocolates; todos los días es hacer algo nuevo. Hoy por ejemplo hice uno con tiramisú y le puse mascarpone arriba que antes no lo hacía. Es todo a mano, los
ingredientes no van a ojo. Todos los días es un desafío distinto, y especialmente el hacer algo que a la gente le guste. A mí, esa nueva mezcla, me encantó y a la gente también; a veces eso no pasa”, explica.

Y continúa: “Y lo más gratificante es, cuando preparás algo, verle la cara a quien lo está comiendo y disfrutando, notarle la sonrisa o esa cosa que no sé cómo decirle porque es un gesto que sucede cuando probás chocolate. Hoy me pasó justamente eso, que le convidé a una persona y me dijo que justo había tenido un problema de viaje, con el equipaje, y con ese
poquito que le di de probar le cambió el día”.

Reglas para un buen chocolatero

Carlos asegura que para hacer este trabajo “lo principal es que te guste lo que hacés; a mí me encanta lo que hago. Y estar todo el tiempo pensando en qué podés hacer nuevo, estás inventando todo el tiempo; si le pongo más o menos chocolate amargo, cómo hacer nuevas mezclas, el dulce de leche lo usamos en casi todas las preparaciones y veo la forma de sacarlo un poco y poner otros ingredientes. Cualidades son esas, ver el día a día qué se puede hacer nuevo”.

También aclara que la clave está en “ser ordenado” y “tener humildad y respeto. Esas cosas siempre van de la mano. Yo eso lo traigo de casa. Si tenés eso, todo el resto se puede aprender”.

“Mi trabajo arranca todos los días en el sector de elaboración, que es muy grande, y me encargo de hacer todo lo que es artesanal. Desde la fábrica mandan todo lo que es industrial, yo llego y entro a una máquina donde se pone a derretir el de leche, otra con blanco, después semi amargo y sin azúcar. Me voy fijando lo que falta y comienzo con las preparaciones”, relata el chocolatero. Entre todas las combinaciones y agregados, que pueden ser pasas al ron, con whisky, tiramisú o frutas bañadas, son más de 40 variedades las que se proponen.

La fiesta más rica

La Fiesta Nacional del Chocolate 2023 se desarrollará en San Carlos de Bariloche del 6 al 9 de abril, y, además de reunir -justamente en la fecha de Pascuas- a un sinfín de propuestas lúdicas para disfrutar en familia, quienes la visiten tendrán la posibilidad de observar la elaboración de la barra de chocolate más larga del mundo “Este año la vamos a hacer de 215
metros”, adelantó Carlos.

Este récord tiene su apartado especial en el libro de los Guinness desde 2012. “Empezamos con una muy chiquita – relata – la idea surgió después de la erupción del volcán Puyehue (2011), con el objetivo de levantar al turismo. Fue de boca en boca y llegaron muchos chocolateros, y entre todos se armó la fiesta que comenzó a pulmón y terminamos haciendo lo que es hoy”.

La barra de chocolate este año se realizará este viernes 7, a partir de las 18, en la calle Mitre, desde los arcos que marcan el ingreso del Centro Cívico hasta pasada la intersección con Villegas.

Los ingredientes son: chocolate de leche y blanco, templado. La distribución es a criterio de cada una de las fábricas que aporta este producto fundamental para la elaboración. Y para la decoración se agregan cereales, coco, maní, almendras, nueces y todo tipo de frutos secos.

“La fiesta va a ser hermosa. Día a día uno espera con mucha emoción esa fecha, es algo muy lindo”, expresa Carlos. El cronograma completo de toda la fiesta se puede conocer en este link 

Cuna del chocolate

En 1948 se inauguró la primera fábrica de chocolate de Bariloche. Se llamó Tronador y la crearon Aldo Fenoglio e Inés Secco. Sus descendientes hoy siguen en la industria. “Bariloche sigue siendo líder en este sector por una cuestión de que fue creciendo y de por sí por esa imagen de ser sede del chocolate”, destaca Carlos.

En su historia, no deja de reconocer el trabajo de “los pioneros que vinieron esta región, como el fundador de Del Turista, Don Benito Secco, que vino de Italia escapándose de la guerra, como tantos inmigrantes. Ellos son los que trajeron su cultura de las tradicionales recetas de los Alpes suizo-italianos, que después se fue expandiendo”.

Y sigue: “Yo agradezco trabajar en este lugar; estoy muy orgulloso y me siento reconocido. Hoy con 45 años, 26 de ellos trabajando en chocolate, que me digan que buscan en Google chocolatero y sale mi nombre, me da mucha emoción. Bariloche es mi ciudad y todo eso va de la mano”.

En la actualidad Bariloche cuenta con 20 chocolaterías (marcas con sus tiendas) y unas cinco fábricas lideran el negocio. Producen entre 1.000 y 1.500 toneladas de chocolate al año, fundamentalmente para consumo interno, y emplean un promedio de 1.500 trabajadores. 

En este contexto, Carlos no deja de reconocer el trabajo de sus colegas: “Todo esto lo hicimos entre todos, como chocolatero estoy muy orgulloso. En la Fiesta del Chocolate nos abrazamos, somos todos amigos. Tengo conocidos en todas las chocolaterías de acá, es un rubro muy chiquito. Espero que sigamos así, haciendo chocolate”.

Los favoritos

Entre otras anécdotas, Carlos no deja de contar que “nosotros somos los creadores del chocolate en rama, que se creó por una cuestión de descuido: se cayó un poco de chocolate en un mármol, y al levantarlo se hizo esa forma tan característica que después se fue mejorando”. 

También resalta que “yo hago un chocolate amargo con frutos rojos de la zona y para mí es el que más representa a la Patagonia, porque está hecho con cosas de acá. Ese es uno de los preferidos. Ojalá pudiera hacer un chocolate con cordero (se ríe)”.

Y agrega: “para los argentinos es todo con dulce de leche, el mil hojas o el rama, y no los sacás de ahí. El chino come el mazapán. Una vez hice un chocolate con Malbec y canela, que estaba riquísimo pero lo comimos solamente nosotros. En ciertas cuestiones falta expandir un poco más esa cultura. En sí, lo que más sale es rama laminado con dulce de leche; y blanco, que
encima, mucha gente se enoja por en realidad no es un chocolate”.