En Neuquén hay mozos que sirven café y otros que dejan huella. Gabriel Ayala pertenece a esa segunda categoría. A sus 69 años, después de más de cuatro décadas detrás de bandejas, barras y mesas, decidió contar todo lo aprendido en El manual del mozo, un libro nacido de la experiencia, la calle y el trato humano.
Su historia arranca lejos de la Patagonia. Nació en Resistencia, Chaco, pero se crió en Buenos Aires. Llegó al Alto Valle a comienzos de los años 80 atraído por el boom petrolero, convencido de que la metalurgia —su oficio original— le abriría las puertas de una nueva vida. Pero cuando pisó Neuquén se encontró con una realidad muy distinta. “Vine preparado para trabajar en el petróleo y cuando llegué habían echado a todo el mundo”, recordó durante una larga entrevista en el programa Entretiempo de AM550.
Con apenas un bolso, poca plata y experiencia previa en boliches bailables del conurbano bonaerense, empezó a buscar trabajo en gastronomía. Preguntó dónde estaba “la noche” y lo mandaron a Cipolletti. Así terminó en Zakoga, uno de los boliches emblemáticos de la región durante los años 80. Ahí empezó todo.
El mozo que eligió entender a la gente
Gabriel no tardó en descubrir que ser mozo iba mucho más allá de llevar platos o servir tragos. Mientras otros se obsesionaban con la técnica, él entendió que el verdadero diferencial estaba en el vínculo con las personas. “Partí la gastronomía en dos: la técnica y el trato con el cliente. Yo elegí ir por el cliente”, contó.
Esa decisión cambió su carrera. Empezó a leer libros de autoayuda, diarios y literatura para mejorar la conversación, aprender a escuchar y saber cómo tratar a cada persona que se sentaba en una mesa. Dice que un mozo debe estar informado porque muchas veces es la primera referencia que tiene alguien cuando llega a una ciudad. “El mozo tiene que saber dónde está el banco, el correo, qué calle tomar, dónde comer bien. Es un servicio”, explicó.
Esa filosofía lo convirtió en un personaje reconocido de la gastronomía neuquina. Pasó por lugares históricos como Village, La Barca, Donato, Club 32, Patio del Alto, Canelo y Carmelo, entre muchos otros. En todos dejó la misma marca: memoria prodigiosa, conversación amable y una obsesión por hacer sentir cómodo al cliente.
Charlas con Spinetta y noches eternas en Neuquén
Su recorrido gastronómico también le regaló escenas que hoy parecen parte de otra época. Recuerda las noches en las que la gente dejaba el auto abierto afuera de los boliches y nadie tocaba nada. O las largas conversaciones con músicos y artistas que llegaban a la región. Una de las anécdotas que más atesora ocurrió cuando trabajaba en Cipolletti y le tocó atender a Luis Alberto Spinetta. “Estuve dos horas charlando con el Flaco antes de que saliera a tocar”, recordó.
Pero las historias que más disfruta no son necesariamente las de famosos, sino las de clientes comunes que volvieron años después para agradecerle una recomendación, una charla o simplemente una buena atención. Para Gabriel, ahí está la esencia del oficio. “No hay que dejar que el cliente se vaya enojado”, resumió.
“El celular puede ser el peor enemigo de un mozo”
En El manual del mozo, Gabriel vuelca buena parte de esas enseñanzas. El libro mezcla consejos prácticos, anécdotas y reflexiones sobre un oficio que considera profundamente humano.
Uno de los capítulos está dedicado al impacto de los celulares en la atención gastronómica. “El celular puede ser tu gran amigo, pero también tu gran enemigo”, advirtió.
Dice que hoy muchos mozos pierden conexión con el salón porque permanecen mirando la pantalla mientras el cliente espera ser atendido. Para él, detalles como mirar a los ojos, anticiparse a una necesidad o sostener una conversación siguen siendo fundamentales.
También habla de rituales simples que marcaron toda su carrera: lavar la bandeja antes de cada turno, mantener impecable la rejilla y trabajar siempre prolijo. “La bandeja se volvió una extensión de mi cuerpo y la rejilla, mi sexto dedo”, escribió en uno de los fragmentos del libro.
El oficio, la lectura y el orgullo por sus hijas
Gabriel reconoce que la lectura le cambió la vida. Dice que le permitió desenvolverse mejor, tener temas de conversación y entender distintas realidades. Esa pasión también la trasladó a su familia.
Tiene tres hijas y asegura que uno de los mejores regalos que pudo hacerles fue inculcarles el hábito de leer. “Llévenlos a las librerías. Que elijan libros”, aconseja.
Aunque nunca quiso que siguieran necesariamente sus pasos en gastronomía, sí intentó transmitirles algo más importante: la cultura del trabajo y la necesidad de prepararse. “Quiero que me superen”, afirmó.
Un mozo convertido en símbolo de Neuquén
Después de décadas entre cafeterías, restaurantes y parrillas, Gabriel Ayala se transformó en mucho más que un trabajador gastronómico. Para muchos neuquinos es parte de la memoria afectiva de la ciudad.
Hay clientes que todavía recuerdan los cafés que servía en Donato, las meriendas en La Barca o las charlas improvisadas en Club 32. Otros simplemente lo identifican como “el Gabi”, ese mozo que siempre encontraba tiempo para recomendar un plato, orientar a un turista o sacar conversación.
Y quizás por eso su libro genera tanta identificación: porque no habla solamente de gastronomía. Habla de Neuquén, de los cambios de época, de la cultura del esfuerzo y de un oficio que durante años ayudó a construir encuentros.
Mientras prepara una segunda parte de El manual del mozo, Gabriel sigue trabajando. Dice que lo hará hasta que las piernas aguanten. Porque después de toda una vida entre mesas y bandejas, todavía sostiene la misma idea que lo acompaña desde los años 80: “Cuando hacés lo que te gusta, no es trabajo”.
