COCINA PATAGÓNICA

El maravilloso mundo de los alimentos fermentados del chef Pedro Martinet

Autodidacta, curioso, cocinero y patagónico, Pedro Martinet brilla en la décima edición del Bariloche a la Carta con sus originales platos.
viernes, 3 de noviembre de 2023 · 17:01

Desde el 23 de octubre, se desarrolla en Bariloche uno de los eventos gastronómicos más populares de la Patagonia, el Bariloche a la Carta (BALC), cuya feria, con epicentro en el Centro Cívico, se realizará los días 3, 4 y 5 de noviembre.

Durante todo el evento, del que participan más de 70 establecimientos con platos especiales, se destacan las clases magistrales en las que se comparten sabores y saberes junto a renombrados cocineros de la ciudad y del país.

En este cronograma, una de las perlitas fue el chef local Pedro Martinet quien, junto a referentes de INBioma e IPATEC, presentó “El mundo de los Fermentados”.

 

El maravilloso mundo de los alimentos fermentados del chef Pedro Martinet
Pedro trabajó en cinco restaurantes de estrellas Michelin.

 

 

Magia y “verduras podridas”

Pedro confiesa que el “bichito” de los fermentados no es nada nuevo en su rutina y, más bien, comenzó con estas “curiosidades” desde muy pequeño. “Ponía vegetales en frascos y veía cómo se iban pudriendo, cómo les crecían los hongos. Mi vieja, veterinaria, también tenía un montón de frascos vacíos de medicamentos y se los pedía, los llenaba con temperas, con agua y tenía un montón de frasquitos de colores. Así que creo que empezó con un poco de curiosidad y ver qué pasaba también con ese mundo de microbiana”, cuenta.

Desde que recuerda, también siempre quiso ser cocinero y estudió gastronomía. Trabajó en cinco restaurantes de estrellas Michelin y se topó allí con un mundo que hoy lo sigue maravillando: “en El Celler de Can Roca pude trabajar directamente en la cocina con un químico que fermentaba ahí. Empecé a conocer un montón de fermentos diferentes, a estudiar por mi cuenta, leyendo libros, haciendo experiencias en otros tipos de restaurantes que también incluían la fermentación y después empecé a hacerlos yo en otros restaurantes donde iba a trabajar y me hacía de un pequeño laboratorio”, relata.

Hoy en día, las fermentaciones son parte crucial de su gastronomía, con la cual hace catering, comidas privadas, productos propios con su emprendimiento “Fermentärte” y cursos.

“Los uso un poco para todo lo que hago y para consumo propio”, asegura el chef.

 

El maravilloso mundo de los alimentos fermentados del chef Pedro Martinet
“Los fermentos con mohos tienen un poder transformador”, asegura el chef.

 

 

¿Cómo es un plato de fermentados?

“Los fermentos se usan en la cocina, por un lado, como un suplemento a la alimentación porque está bueno comerlos, e incorporar bacterias vivas para fortalecer la microbiota, el sistema inmunológico y todo nuestro cuerpo, que, de alguna manera, está todo relacionado con la microflora.  De hecho, somos una evolución de bacterias, de lo que fue en un primer momento las bacterias como primera forma de vida”, explica Pedro casi dejando su rol de cocinero y pasando al de científico.

A esta cualidad de los alimentos fermentados, el chef que vive y trabaja en Bariloche desde 2020 –la pandemia lo dejó “atrapado” en esta belleza de lagos y montaña – le suma la propuesta de “generar cambios” en nuestra cocina, “de crear nuevas texturas, aromas, sabores y darle un valor agregado a la gastronomía, tanto sea como en casa como en un restaurante”, segura.

Entre sus favoritos, Pedro resalta que “los fermentos con mohos tienen un poder transformador”, y asegura que un poroto puede convertirse “en una salsa súper rica o una pasta fermentada y cambiar totalmente la estructura y expresión gastronómica”. Por otro lado, continúa con fermentos en base a vegetales para vender y consumo propio.

 

El maravilloso mundo de los alimentos fermentados del chef Pedro Martinet
Pedro Martinet vive y trabaja en Bariloche desde 2020.

 

 

Cocina Patagónica

Pedro apuesta a estos preparados que “están de moda” pero sabe bien que hay una gran parte del público que aún no los probó, muchas veces por falta de información.  Además de sus cursos y divulgaciones, vino como anillo al dedo una clase magistral en el marco del BALC, junto a expertos del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (Ipatec-Conicet).

“Hubo un montón de gente interesada, una muy buena respuesta por parte del público. Pudimos sumar mucho desde la ciencia y los conocimientos de diferentes áreas a un mismo concepto. Unimos ciencia, agroecología, conciencia alimenticia, creatividad gastronómica, todo en un plato”, señala.

Cocineros, científicos y productores regionales se cruzan en este evento multitudinario gastronómico cuya culminación será el 5 de noviembre, con una feria repleta de sabores locales.

 

El maravilloso mundo de los alimentos fermentados del chef Pedro Martinet
Bariloche a la Carta es organizado por la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica de Bariloche (AEHGB) con el apoyo del Ente Mixto de Promoción Turística (EMPROTUR) y  el respaldo del Gobierno de Río Negro y la Municipalidad de San Carlos de Bariloche.

 

“Yo definiría este evento como una posibilidad, tanto para los cocineros como para todo el equipo que forma parte del BALC, de poder ampliar la visibilización de lo que está pasando gastronómicamente en la ciudad; y después para el público en general, de poder incorporar el conocimiento de todo lo que puede ser la cocina, de cómo nos interpela con miles expresiones diferentes,”, distingue.

Y agrega: “Es una posibilidad para que Bariloche se desarrolle culinariamente. Ayuda a que todo crezca; creo que es un gran potenciador de la cultura gastronómica”.

Todo el detalle de BALC2023 y actividades se encuentra en www.barilochealacarta.com y sus redes sociales.

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