Durante su papado, el Papa Francisco se caracterizó no solo por su sencillez espiritual, sino también por su humildad a la hora de sentarse a la mesa. En los años que residió en el Vaticano, hubo un nombre clave detrás de sus comidas: Sergio Dussin, el cocinero italiano que no solo conquistó su paladar, sino que también cocinó para tres pontífices diferentes, un hito poco común incluso en la larga historia de la Iglesia Católica.
Francisco, de origen argentino y nacido en el barrio de Flores, eligió siempre platos simples que evocaban su infancia y tradiciones. Su vínculo con Dussin no fue solo gastronómico: compartían una visión sobre la cocina como acto de comunión y memoria. Para el chef italiano, la sonrisa del Papa al probar un plato bien hecho valía más que cualquier estrella Michelin.
Dussin, de 67 años y dueño de los restaurantes “Al Pioppeto” y “Villa Razzolini Loredan”, se ganó un lugar privilegiado dentro del Vaticano. Su historia con la Santa Sede comenzó en 2002, mucho antes de la llegada de Francisco, pero fue con el Papa argentino con quien construyó una relación de cercanía y afecto marcada por la cocina y los recuerdos.
Los sabores preferidos del Papa Francisco
Lejos de los menús lujosos o los platos exóticos, Francisco prefería las comidas sencillas que le recordaban su tierra natal. Uno de sus clásicos favoritos era la colita de cuadril a punto, acompañada de vegetales al horno o arroz. También tenía predilección por las empanadas de carne con huevo duro y aceitunas, hechas al estilo salteño, y por supuesto, la inconfundible pizza a caballo, esa combinación bien porteña de fainá, pizza y huevo frito.
En el terreno dulce, Francisco se permitía ciertos caprichos. Según el propio Dussin, su postre favorito era la milhojas, ese pastel de hojaldre crujiente con crema pastelera. “Llevo las sonrisas de Francisco y sus milhojas en el corazón”, recordó el chef en una entrevista. También era fanático de los alfajores de hojaldre de la marca El Nazareno, a tal punto que en 2017 recibió una caja de regalo por parte de la entonces canciller alemana, Angela Merkel. Y como buen argentino, no faltaba el dulce de leche, ya sea solo, en tostadas o como ingrediente en postres.
Estas elecciones sencillas pero significativas quedaron documentadas en el libro La cocina del Vaticano, escrito por el chef suizo David Geisser junto a integrantes de la Guardia Suiza. Allí se resalta cómo Francisco veía la comida como un acto de humildad, celebración y encuentro.
Dussin: el chef de tres Papas
Si bien su vínculo con Francisco fue entrañable, Sergio Dussin también cocinó para Juan Pablo II y Benedicto XVI. Su primer servicio oficial fue en mayo de 2002, durante el juramento anual de los guardias suizos, en un almuerzo que conmemoraba la defensa del Papa Clemente VII en 1527. En aquella ocasión, su espárrago blanco de Bassano, una delicia regional, fue todo un éxito.
Desde entonces, su reputación creció y comenzó a encargarse de otros eventos importantes en el Vaticano, como cenas para la Academia Pontificia y agasajos diplomáticos. Con tres pontífices en su currículum, Dussin se convirtió en un referente de la gastronomía vaticana, y probablemente, en el único chef contemporáneo con semejante trayectoria dentro de los muros papales.