Gonzo Jiménez: pasión por el chocolate made in Patagonia

Con la creatividad de los argentinos, el talento de los número uno y una locura por el chocolate a nivel Willy Wonka, este salteño de 37 años es uno de los “chocolate maker” más importantes del mundo.

Estudió en la Escuela de Pastelería en el Instituto Gastronómico de Argentina y a los 24 años se mudó a Estados Unidos, donde comenzó a dar los primeros pasos en la profesión. Desde entonces, trabajó en hoteles de lujo en Argentina, Chile y Estados Unidos, y con apenas 25 años llegó a tener a su cargo hasta 50 pasteleros.

Hoy, Gonzo Jiménez vive en Estados Unidos donde elabora chocolate “desde la semilla”, crea excéntricas esculturas comestibles y tiene su propia boutique en Colorado. Y, por si fuera poco, se luce con sus creaciones a través de la pantalla: forma parte del reality show “El Escuadrón Pastelero”, una producción de Netflix, en la que en cada capítulo exhibe parte su talento.

Pero lejos de los lujos que caracterizan a una estrella internacional, se confiesa “argento hasta la médula”, inquieto y extrovertido, y cada año que visita Salta, disfruta de los asados con amigos, la familia y de la cocina española que le hace especialmente su mamá.  

Foto: Gonzo forma parte del Reality Show "Bake Squad", que se emite por Netlix.

Hace un tiempo que estás radicado en Estados Unidos. Pero luego de estudiar, trabajaste en Nueva York, Santiago de Chile, Buenos Aires, y también pasaste por la Patagonia. ¿Qué aprendiste en tu paso por el Sur?

Hice dos temporadas en la hostería Futalaufquen, adentro del Parque Nacional Los Alerces, cerquita de Esquel. Fue una de las épocas más lindas de mi vida. Estaba en el medio de la nada, teníamos muy poco acceso a todo. Una van iba a buscar productos dos o tres veces por semana pero a veces nos quedábamos sin manteca y había que hacer manteca, te quedabas sin azúcar y todos a abrir sobrecitos de azúcar del café para hacer una mousse de frambuesa. Era un hotel muy pequeño, hacíamos 20 cubiertos por noche, pero era muy VIP.  

"Una de las primeras interacciones que tuve de lleno con el mundo del chocolate fue ahí. Al lado del Parque Nacional hay como un almacén chiquitito, el único dentro del Puerto Limonao. Ahí había una señora, creo que se llamaba Doña Aurora. Era europea y estaba ahí con el marido que era guía de pesca y el único que tenía un bote en esa parte del lago. Ella manejaba el almacencito y cosechaba sus frambuesas, sus boisenberries, sus frutillas y nosotros comprábamos sus mermeladas. Ella fue una de las primeras personas que me enseñó a trabajar el chocolate. Hacía unas galletas que eran como de cereales mezclados con chocolates y eran riquísimas. Me acuerdo con mucho cariño de ella".

Hoy que sos un reconocido chocolate maker, embajador de una marca de cacao y estrella de la tv ¿cuál crees que es tu superpoder para triunfar en lo tuyo?

La creatividad, poder expresarme. Me considero un artista plástico pero del mundo de la chocolatería, que es muy amplio. Está la parte de escultura que es mi hobby, después la parte de química y formulaciones, donde me convierto en un nerd porque me ha llevado mucho tiempo y años de lectura entender cómo funciona el cacao, los cristales, etc. También me ocupo del marketing de mi propia empresa. Si digo que vivo haciendo bombones miento porque tengo un gran staff y me la paso viajando por distintos lugares del mundo, dando clases y asesorando a gente o empresas.

Foto: Sus esculturas comestibles, hechas con kilos de chocolate, enloquecen a ricos y famosos. Hasta Madonna tuvo una de ellas en la habitación de un hotel.    

En tu brazo tenés tatuado a Willy Wonka, personaje de “Charly y la fábrica de chocolate”. ¿Qué te movilizó de esta película como para llevarla en la piel?

No digo que fue uno de los motivos por los que me convertí en chocolatero, pero sí es una película que me inspira y me siento identificado porque tengo una fábrica de chocolates y varios locales acá en Colorado. Además, me veo un poco reflejado en la particular personalidad del protagonista. Todos tenemos un poco de locura, en el buen sentido, y los creativos somos así. Y acá en Estados Unidos me han catalogado como el Willy Wonka Argentino (ríe).

Hablando de personalidad, en El Escuadrón Pastelero podemos ver mucho de tu creatividad y no tanto de tu forma de ser. ¿Cómo sos fuera de ese papel?

Es una buena pregunta. Hablando así en criollo, lo que no vas a ver en la televisión es que soy un rompe bolas, muy activo y sonriente, culo inquieto como decimos en Argentina. Pero así como soy de alegre, cuando me enojo soy calentón; pero por lo general, siempre estoy feliz.

Foto: Nunca pierde la sonrisa, y es por ese carisma y simpatía, que los niños lo adoran.

¿Cómo es la experiencia de grabar con Netflix?

Fueron 37 días de grabación, viviendo en Los Ángeles. Llegué y me dieron un auto deportivo, me alquilaron una casa enorme en Noth Hollywood, con piscina, yacuzzi y más. Tenía asistente personal, mi propio tráiler y me daban camisas de 400 dólares. Yo ni en pedo me gasto más de 20 dólares en una (ríe). Fue muy loco todo eso, porque soy muy sencillo, no busco lujos ni nada por el estilo, pero en la industria televisiva, y sobre todo en Estados Unidos, a los “talent”, que seriamos nosotros, los tratan como a un rockstar y cada temporada que voy funciona así. Es súper positivo igual, porque yo soy un argentino remando hace muchos años en la industria de la pastelería y el programa me ayudó a darme a conocer sobre todo en Argentina, eso es lo más gracioso. He dado clases en muchos países del mundo pero, paradójicamente, nunca en mi país.

Foto: En el reality "Bake Squad", expertos en pastelería hacen gigantescas creaciones comestibles para personas que desean celebrar una ocasión especial de su vida. La anfitriona de la serie es la fundadora de Milk Bar, Christina Tosi, quien también fue jueza en MasterChef.

¿Y qué se generó entre vos y el público con el nivel de exposición que te dio el programa?

La repercusión fue súper positiva. Si bien yo era conocido en el ambiente de la chocolatería y la pastelería, porque vengo dando clases y viajando por todo el mundo haciendo asesorías hace varios años, esto permitió que me puedan conocer las generaciones pequeñas, los niños, porque el programa está muy enfocado en ellos. Es muy lindo ver cómo los que me paran en el aeropuerto y me reconocen son los niños. Me pasa mucho que se me acerca un grupo de nenes y los padres están al lado como diciendo “y este loco quién es” y ahí les explico que hago este programa en Netflix y les cae la ficha a los padres. Me dicen que soy el loco que tiene los pelos parados y hace chocolates.

Hacés chocolate desde la semilla y eso te convierte en un experto en cacao. ¿Qué es lo que más te llama la atención de esta materia prima?

Lo noble que es por la cantidad de cosas que permite hacer, desde esculturas, confecciones, barras, absolutamente de todo. Y, a su vez, al ser un producto tan complejo, que pasa por muchas manos y tiene tantos procesos, genera mucho empleo. En el caso de República del Cacao, que es la marca que yo represento, estoy involucrado con ellos porque trabajan con muchas cooperativas, apoyan a los cultivadores y granjeros en el Ecuador y Sudamérica y todo lo que hacen es sustentable. Y yo trato de hacer lo mismo en mi empresa. El cacao que uso es de pequeños granjeros, no utilizo ningún grano que venga de África o que sea commodity.

Foto: Hace 6 años que tiene su propio negocio en Denver (Colorado). Es una chocolatería boutique llamada Miette et Chocolat, que lleva adelante junto con su socio el chef David Lewis.

Tus chocolates se caracterizan por ser poco convencionales. ¿Cuál fue el pedido más raro que te hicieron?   

He hecho distintos amenities para estrellas cuando vivía en Nueva Orleans y trabajaba para hoteles de lujo. Hice esculturas para ciertos artistas como Madonna o Snoop Dogg y para gente de mucho dinero y extravagante. Cuando vivía en Nueva York, por ejemplo, una señora metió una escultura de chocolate en medio del living de la casa. Una locura. Y en el caso de Madonna, era una pequeña escultura que tenía un micrófono, un display de bombones, notas musicales y flores de chocolate. Debe haber sido una pieza de unos 10 kilos de chocolate y eso se lo dejé en la habitación del hotel donde trabajaba. Muy excéntrico, muy Madonna.  

Foto: Las creaciones de Gonzo son muy variadas, van desde esculturas de Frida Kahlo hasta un antílope, osos y bombones de arcoiris, inspirados en fechas especiales como San Valentine, Pascuas, el día de la madre o Halloween. 

¿Si tuvieras que hacer una escultura que defina a nuestro país, cómo crees que la harías?

Un par de dólares con alitas (ríe). Estoy actualizado, no consumo medios pero me mantengo al día con amigos y familia de lo que pasa allá. Pero como me gusta mucho la naturaleza, haría un hornero que es el ave nacional y representa a los argentinos. Es más, lo tengo tatuado en la pierna porque creo que tiene que ver con nuestra idiosincrasia, es laburante como nosotros que siempre le damos para adelante.

¿Cuánto de tu argentinidad crees que tienen tus creaciones?

Los argentinos nos caracterizamos por ser bien “manijas” como decimos y nos damos maña con cualquier cosa. Como cuando vivía en Patagonia, que me tenía que arreglar con lo que tenía, sin moldes, sin equipamiento. Y te vas adaptando, la cabeza, las manos y la creatividad, para poder trabajar y solucionar cosas rápidas sin tantos lujos.   

Foto: Otras de las pasiones de este famoso choclate maker es correr. Es ultrarunner, una actividad que como asegrua, muchas veces lo ayuda a concebir nuevas ideas. “Hice una carrera de 73 horas sin parar. Estaba tan exhausto que deliraba y empecé a ver osos por todos lados, ositos de peluche, osos de verdad, dibujitos, y eso lo apliqué unas semanas después y todo lo que hacía estaba relacionado con los osos (rie)”.  

¿Cuál es tu comida salada preferida en tanto mundo dulce?

No hay nada como el asado argentino, entraña, mollejas, las empanadas salteñas, cosas que me cuesta conseguir acá y obviamente se extrañan. O el helado, he comido helado por todo el mundo y creo que no hay como el argentino. Mi mamá hace comida española, porque mi papá es español y ella aprendió de mi abuela, tortillas, sopa, arroz con pollo, cosas así; se extraña la comida de casa.  

¿Qué es lo que más disfrutas cuando visitas el país? 

De instalarme en la casa de mis viejos y que vengan mis amigos. Todas las noches asado, familia, pachorra en Salta. Y un poco de la repercusión. Yo no tengo hijos pero sí sobrinos allá, y cuando estuve en enero, fue muy gracioso porque mis hermanas traían a mis sobrinas con sus amigas del colegio y pasaron a ser “las sobrinas del Chef Gonzo del Escuadrón Pastelero” y se creen que matan mil en el colegio. Eso fue lo más gracioso.

Así concluye la entrevista con este genio del sabor, con la alegría de haber conversado de las pequeñas cosas de la vida, la argentinidad y el tan merecido éxito que hoy disfruta, luego de años de trabajo y miles de millas de vuelo por el mundo. Y, tal como nos recomendó, estaremos atentos porque muy pronto tendremos novedades suyas en Netflix.

Para ver Escuadró Pastelero ingresá aquí.