Nido de las Manos

El increíble ritual familiar de una salsa de tomate de casi 100 años

En el Alto Valle se va marzo y llegan las salsas de tomate. En la chacra de los Gelabert mantuvieron vivo el ritual y la receta de la salsa de tomate por más de 4 generaciones. ¿Qué la mantiene viva?
martes, 21 de abril de 2020 · 00:04

Mis abuelos maternos, siempre vivieron en el campo. Tenían quinta, criaban pollos, lechones.Y como pasaba antes, no había electricidad y producían y conservaban su propio alimento. Lo conservaban  dentro de las conservas. Hacían dulces, duraznos en almíbar y por supuesto la salsa de tomate. Recuerda hoy Laura Gelabert, quien además es la tercera generación en preparar la misma salsa de tomate que hacía su abuela.

Blanca y Cacho Gelabert, los pioneros.

El día de la preparación en lo de los Gelabert es día de fiesta. Todos se reúnen y se arremangan en la chacra “El Orejano” (ubicada en la zona de Afip Manantiales, en el Parque Industrial de Senillosa). Blanca y Cacho. Pablo, Santino y Mateo. Y Laura. Todos haciendo la salsa de tomate que usarán por el resto del año. 

Pablo, Santino y Mateo, los hombrecitos de Laura.

 

Si la vida te da tomates...

Mi papá tenía panadería y en los veranos hacíamos muchos cajones de salsa para usar para las pre pizzas, pero esa salsa era sólo tomate. Se molía el tomate y se envasaba. En ese entonces las envasábamos en las botellas de litro para salsa, (se las envolvía en papel de diario para hervirlas ) y una vez que estaban se las conservaba ahí en un depósito en la panadería. Cuando nosotros empezamos a hacer para consumo propio, el tomate lo compramos. Se lo compramos a un chacarero, -por lo general le compro cajones de tomate a un chacarero de Plottier-. Nosotros por lo general hacemos un cajón por familia, o sea 4 cajones. Para mis papás, mis dos hermanas y nosotros. Le agregamos morrón y albahaca. Se muele el morrón y la albahaca. Se pasa dos o tres veces por una máquina adaptada por mi papá y después se muele el tomate y se lo agrega. Y ahí lo envasamos. Ahora reutilizamos las botellas de cerveza. Después de envasado se hierve, de eso se encarga mi papá. Cada botella envuelta en papel de diario. Una vez listo, se deja enfriar. Después saca las botellas y se conserva. Ellos tienen una despensa en el campo y yo me las traigo a casa y las pongo en un espacio en la alacena. 

Despensa de la chacra.

La picadora de carne que fabrica salsa de tomate 

Mis papás se dedican a hacer vino artesanal y por eso  tienen recipientes y muchos elementos que se pueden usar. Tenemos una batea plástica que la llenamos de agua y ponemos ahí los tomates y los lavamos. Se les saca todo lo feo que tenga el tomate y los partimos al medio. Después trabajamos con la picadora de carne que adaptó mi papá. La picadora tiene como distintas medidas, se pone la más chiquita, y lo que tiene mi papá ahí adaptado es una polea con un motorcito, que en realidad es para una lija para hierro, y él la usa como sierra, y en este caso esa polea con el eje que tiene en vez de usar la sierra, él hizo un invento donde no se le da vueltas a la manija para picar carne , y lo vuelve muchos más fácil a todo el proceso. Por ahí pasamos el albahaca y el morrón también. Pasamos dos o tres veces y después se muele todo el tomate que hay. Para dos cajones de tomates usamos 5 morrones y un atado de albahaca. Después lo mezclamos todo en una olla de aluminio  y se lo envasa con embudos. Después tenemos la tapadora, y se tapan. Después en una olla grande para hervir se hierven las botellas a leña. -porque mi papá dice que el mechero es más lento-. Se calienta el agua hasta que tira el hervor, una vez que empieza el hervor, que sostiene la burbuja, los mantiene una hora hirviendo y después los deja enfriar. Y al otro día se saca la botellas de la olla. 

 

Tomates verdes fritos

El mismo ritual, distintos pasos, distintas recetas; sucede de a por cientos en todas las chacras del Alto Valle. Llega el otoño y las cocinas se salpican de rojo pulposo. El ritual de los Gelabert es uno de entre tantos, que mantienen sabiamente vivos los lazos de sangre y de tierra en la síntesis de una buena y centenaria salsa de tomates. 

 

 

 

 

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