El vitel toné tiene fama de plato difícil, pero en realidad el problema no está en la receta sino en cómo se la encara. Para Maru Botana, este clásico navideño no debería generar miedo ni estrés: con buenos productos, tiempos respetados y una salsa bien pensada, el resultado siempre acompaña. La clave está en simplificar sin traicionar el sabor.
El primer paso fundamental es la carne. El peceto necesita una cocción pareja y suave, sin apurarlo. Puede hervirse en caldo aromático a fuego bajo o sellarse y terminarse en horno, una opción que Maru suele recomendar para ganar sabor. Lo importante es que quede jugoso y tierno, porque una carne seca arruina cualquier salsa, por más buena que sea.
Una vez cocido, hay que dejarlo enfriar por completo. No es un detalle menor: cortar el peceto tibio hace que se desarme y pierda textura. Cuando está bien frío, se logra ese corte fino y prolijo que define al vitel toné. Las fetas deben ser casi transparentes, delicadas, pensadas para fundirse con la salsa.
La otra gran protagonista es la crema tonnata. En la versión de Maru Botana, la idea es lograr una salsa suave, equilibrada y cremosa, sin sabores que se impongan por encima de otros. Para eso se procesan atún, anchoas, mayonesa, mostaza, alcaparras y yemas, y recién después se incorporan los líquidos de a poco. Nada va todo junto desde el inicio.
En ese punto aparece el consejo que la cocinera repite cada Navidad y que resume su filosofía: “Todas estas salsas de las fiestas hay que equilibrarlas, no mandarle todo de golpe”. Probar, corregir y ajustar es lo que marca la diferencia entre una salsa pesada y una que invita a repetir.
Con la carne ya cortada y la salsa lista, llega el armado. Se puede disponer el peceto en una fuente amplia y cubrirlo por completo, o intercalar capas finas de carne y salsa. Ambas opciones funcionan, siempre y cuando la preparación tenga tiempo de reposo en frío. El vitel toné mejora con las horas.
El paso final es la heladera. Varias horas, idealmente de un día para el otro, permiten que los sabores se integren y que la salsa tome cuerpo. Al momento de servir, bien frío, solo resta sumar algunas alcaparras por encima y, si se quiere, un toque mínimo de aceite de oliva.
Así, el vitel toné deja de ser un desafío y se convierte en un plato noble, rendidor y festivo. El secreto de Maru Botana no es una técnica imposible: es paciencia, equilibrio y respeto por cada paso. Con eso, el clásico navideño siempre sale bien.
