Aunque parezca antojadiza, esta crónica pretende repasar la historia de la reina de la comida y reivindicarla todo lo que haga falta. La que acompaña y es plato principal, la del mejor snack, la que abrazas de chiquito para nunca más soltarla. Versátil, rica, fácil de cocinar, barata. No hay civilización que no la tenga en el centro de la escena. Pero no siempre fue así. Esta es la historia de uno de los pocos alimentos verdaderamente universales.
Un tubérculo silencioso que alimentó a todos
La papa nace bajo tierra en la altura de la Cordillera de Los Andes. Allí, hace más de 8.000 años, pueblos originarios de lo que hoy es Perú y Bolivia domesticaron un tubérculo humilde, irregular, de apariencia poco prometedora, pero con una virtud que cambiaría la historia: podía alimentar.
Los incas no solo la cultivaron. La comprendieron y la veneraron. Desarrollaron cientos de variedades, aprendieron a conservarla mediante el ritual del Chuño (papa deshidratada por congelación nocturna y secado solar) y la integraron a su cosmovisión. Para ellos no era un acompañamiento: era un pilar. Tan central que incluso medían el tiempo de cocción de otros alimentos diciendo “lo que tarda en hervir una papa”.
Cuando los conquistadores españoles llegaron a América en el siglo XVI, encontraron oro, plata y también papas. Pero no se entusiasmaron demasiado. La papa viajó a Europa casi como un accidente, en las bodegas de los barcos, junto a maíz, cacao y tomates. Nadie imaginaba entonces que ese tubérculo rugoso y sucio iba a convertirse en uno de los motores silenciosos de la modernidad.
Europa la miró con desconfianza. Crecía bajo tierra lo que ya la volvía sospechosa y pertenecía a la familia de las solanáceas, asociadas a plantas venenosas. Durante décadas se usó para alimentar al ganado o directamente se la rechazaba. Pero la papa tenía paciencia.
Cada cultura la adoptó para crear una gran variedad de platos que amamos.
Una solución para el hambre, una solución para el hombre
Su gran oportunidad llegó cuando Europa empezó a tener hambre. Guerras, malas cosechas, inviernos largos y campos agotados empujaron a los reinos a buscar alimentos resistentes, baratos y rendidores. Y la papa era todo eso. Crecía en suelos pobres, resistía el frío, producía más calorías por hectárea que el trigo y podía almacenarse durante meses.
En Francia, el farmacéutico Antoine Augustin Parmentier se convirtió en su principal evangelizador. Prisionero en Prusia durante la Guerra de los Siete Años en 1756, sobrevivió alimentándose solo a base de papa. Ese era el menú para los presos, claro. Al regresar, dedicó su vida a convencer a la sociedad francesa de que no solo no eran venenosas, sino indispensables. Organizó cenas con papa para la aristocracia, ofreció platos al rey Luis XVI y hasta hizo custodiar campos de cultivo durante el día para despertar curiosidad y dejarlos sin vigilancia de noche para que el pueblo robara los tubérculos y los probara. Buena estrategia. Y vaya que funcionó.
A partir del siglo XIX, la papa ya era imparable. Se expandió por Europa, Asia y África. Alimentó ejércitos, sostuvo revoluciones industriales y acompañó la urbanización acelerada. Sin ella, el crecimiento poblacional europeo hubiera sido imposible. La papa no solo llenó estómagos, estabilizó sociedades.
En Alemania se volvió puré. En Bélgica, frita. En España, tortilla. En Italia, ñoquis. En Rusia, vodka. En cada cultura, la papa se adaptó sin perder su identidad. No impuso una forma, sólo se dejó transformar.
El cuarto poder (alimenticio)
Hoy existen más de 4.000 variedades registradas, la mayoría aún en los Andes. En el mundo se producen más de 370 millones de toneladas por año, y es el cuarto cultivo alimentario más importante después del maíz, el trigo y el arroz.
Pero a diferencia de ellos, la papa nunca fue símbolo de poder. No se asocia al lujo ni a la abundancia ostentosa. Su grandeza está en otra parte: en su capacidad de estar siempre. En la olla cuando falta todo. En la mesa elegante cuando sobran opciones. Humilde, sin el reconocimiento que merece, es desde aquellos tiempos, uno de los pocos alimentos verdaderamente universales. Larga vida a la papa. Y gracias por tanto.
